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在“咯嘣脆香”中,年近了!
来源: 发布时间:2021-01-28 23:37:48 作者:金赛芳/ 文 陈胜豪/摄 字体:

  新春将至,各地的年味也是越来越浓。在农村里,过年的时候总少不了各种糖果,其中,手工制作的一块块炒米糖特香特好吃。1月28日,我们去岩头镇的一家老店炒米糖,去寻找记忆中的那份“咯嘣脆香”。

  爆米花

  随着“砰”一声响彻四方,热气腾腾之中,炒米正式出炉,雪白肥大的炒米被倒进大大的箩筐之中。紧接着新一炉又要开始了。打爆米的金可勉即是炒米铺的店主人。只见他小心翼翼地将米倒进爆米花炉子内,密封盖子,生火,然后不断地摇动炉子,一系列动作一气呵成,非常娴熟。记者第一次所见,心生好奇,便问老金为什么一直这么摇?老金说,这样受热均匀,出来的米花也会好看点,不然,容易夹生或烧焦。

  金可勉将爆好的炒米全部打包送到门店。记者那里发现,用来做炒米糖的米花有胖乎乎的,也有细白的。金可勉解释道,细一点的是早稻米,粗的是晚稻米。用两种米做出来的炒米糖,吃起来更松,更香。这是我多年制作炒米糖摸索出来的。

  制作炒米糖得先熬糖

  这炒米有了,这糖自然也不能少,而用来做炒米糖的除了麦芽糖还有白糖,按2:1的配比放入锅中后,还要加入水和油,用文火慢慢熬制。待糖融化且能“拔”出丝来就可将炒米花倒入,说明糖有韧劲了,这样就成了米花天然的“粘合剂”。搅拌时要关火,不然易焦。搅拌这道工序娴熟与否十分关键,搅不均匀,糖块多了,咬上去会很硬,失却香脆。 金可勉用2把大铲子不停地翻炒着,直到感觉火候正好时,就将炒好的米糖,倾倒在一个早已准备好的长方形的糖架内,再用一根檊杖压平压实。然后要趁热切,冷了就会裂开,或成粉末状,成不方块。但也不宜切太早,一切糖就瘫;太迟了,糖脆,一刀下去迸得满地都是。米糖半热不冷,半干不稀的时候,才好切。将炒米糖切成小块后,金可勉夫妻俩就分工合作进行装袋。

  金可勉说,三十多年前自己是做糕点生意的,其中就包括炒米糖,手艺也就是在那时跟老师傅学的。做炒米糖人手不用太多,夫妻俩就可以做了,因生意也不错,后来我们就做炒米糖批发,已做了30来年了。 炒米糖是楠溪流域传统的年货,廿四夜前夕,每家每户都会制作。现在随着生活条件逐步改善,做的人越来越少了。据介绍,夫妇俩一天可做200来斤,当天基本都卖完,有时候还不够卖。过年了,不少食客不仅自己吃,还当伴手礼,这也是一种传统了。

  手工制作跟机器批量生产出来的炒米糖在口感上有天壤之别,金可勉做的炒米糖甜脆可口,除了门店生意外,还销往各地。温州、平阳、瑞安等地食客也纷纷专程驱车来买,也有寄往外地的。但毕竟是纯手工制作,数量有限,随着春节的临近,这段时间供不应求。

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